作为餐饮人的你，是否曾经历或正在遭遇着创业中的至暗时刻? 疫情打击下的行业不振，策略失当带来的经营萎靡……种种因素综合作用下，焦虑迷茫正成为不少餐饮人的常态，他们苦撑着徘徊着，希望重新找到方向感。 然而，同样受大环境影响，在这些焦虑迷茫的餐饮人之外，也有这样一批人，他们在挫败之中摆脱了焦虑，并凭着不低头、不妥协、不放弃的一股干劲，抱团取暖，实现了逆风翻盘。 正值岁末年初，红餐网在此和大家重温几位勇敢“说不”的餐饮人的经历，回看他们的逆境求生指南，希望能给仍在焦虑迷茫中的餐饮人再出发的勇气。
得益于天独厚的自然风光，海南三亚一直是不少人的度假首选。然而，2011年前后，一场宰客风波对三亚的城市形象带来了致命打击，消费者对三亚的城市好感度骤然下降，使得三亚各大产业均受波及，餐饮业更是首当其冲。当地颇具影响力的海鲜餐厅“不仔客”便是在这场“动荡”中崛起的。回想创业经历，不仔客的创始人应伟记忆犹新。他说道：“央视曝光了三亚的宰客新闻后，我就觉得这是一个机会，我们要做一个‘不宰客’的餐厅，一定能成。”就这样，“不仔客”首店在三亚著名的第1海鲜市场旁开张营业，由于敢于挑战行业陋习的魄力和勇气，一诞生便引起了不小的轰动。
△图片来源：不仔客海鲜官微
据介绍，当时的不仔客，每天中午和晚上都会人流爆满，一些同行甚至要派驻店员来到不仔客门前找生意，拉主顾。对于这次创业成功，应伟难掩满足的情绪：“我当时的想法就是，这件事太好做了，以为遇到了一个比较好的市场。”但短暂的成功却为不仔客带来了危机。初尝甜头后，不仔客便将目标锁定为快速扩张。按照应伟当时的想法，既然不仔客的第1 市场门店能成功，那在亚龙湾、海棠湾照样也能开好，但实际情况却和其预测产生了严重偏差。“开了分店之后，我们开始没有精力去管理各种细节，就这样，之前挣钱的餐厅也开始不挣钱了。没多久，两个门店便差不多亏了七、八十万。那段时间我经常失眠，总害怕一不小心苦心经营的店就这样垮了。”应伟说道。面对“好店不过三”的困境，应伟开始不断求问餐厅经营门路，想尽办法解决难题。他知道，自己的经营能力尚未达到，着急扩张显然不行，此时*该学习的是如何踏踏实实地开好第2 家店、第三家店，把每一家店的产品、服务、经营都做好。
经历了清醒的复盘后，不仔客重新回归创业初心，并做出一个颇为大胆的决定——向高毛利勇敢“说不”。期间，不仔客参与了平台方美团美食提供的必吃榜、拼团服务等运营策略，期待通过让利的方式赢得广大商户的重新认可。由于平台方的精准反馈机制，徘徊中的不仔客终于再一次找到了品牌增长的抓手，获得了“方向感”的力量源泉。正如应伟所言，“虽然不仔客做出了让利决定，但其很好的作用便是，餐厅可以针对顾客每一天的反馈及时做调整。在不仔客和美团美食工作人员的全力以赴下，我们终于将每家店又重新做回了当地热门的前三”。如果说对行业的“宰客”陋习勇敢说不，是不仔客品牌定位成功的原因，那么在后期经营中，对偏离了餐饮本质的高毛利说不，则是其走向长远的不二法门。也正是这份在逆境中不低头的精神，使得不仔客坚守的信念，换来了品牌的稳健发展基石。大起大落和逆境涅槃之中，不仔客的说不勇气和对信念的坚守值得餐饮人们借鉴。
和不仔客的初创便收获成功对比，来自北京的“重八牛府”就没有那么幸运了。殊途同归的是，凭借着对餐饮行业的坚守和一份“说不”的勇气，重八也有着一份难忘的绝地逢生经历。北京市海淀区的双榆树东里从不缺少热闹的人流，比邻知名的商圈女人街，优质校区也坐落于此。但许多年前，这里却有着一个有关餐厅经营的“魔咒”。据周围商户回忆，不管是什么类型的饭馆，在这都撑不过三个月。但年轻气盛的杜坤却不信这个邪。2014年，杜坤带着自己的火锅品牌重八牛府选址于此，心里想着，“我的店肯定能做成”。
可事与愿违的是，杜坤的一腔热血还是被餐馆惨淡的营业额泼了冷水。据杜坤回忆，重八开店三天就只来了一桌客人，吃了不到半小时就跑了。大多数情况下，店里都是空空荡荡。中午吃饭时候，员工们聊的都是谁家餐厅薪资更高，准备跳槽过去，听到这些的杜坤“敢忧不敢言”。眼看着餐厅难以为继，杜坤不*陷入怀疑：难道重八真的开不下去了吗?辗转反侧后，杜坤深知自己对餐饮业的热情尚未熄灭，不管逆境如何坎坷，他也决定，“翻一张牌，再试一下次”。
初入餐饮行业的杜坤显然没有丰富的的运营经验，无奈选择了*传统的笨方法，沿着女人街风雨无阻地发起了餐厅宣传单。“我爱人每次从这边路过，都会专门绕过女人街，因为她看了会心疼。”杜坤这样说道。“而每当有人接收了传单，对于我都是一种救赎。随着顾客走进店里，我便开始默数，30秒后客人坐定，心里的大石头才算真的落下。”客流显然是处于初创期的的重八*头疼的问题，但发传单的模式却不是长久之策。无意间，杜坤了解到了美团美食当时刚上线不久的“霸王餐”活动，心里一阵欣喜。杜坤坚信，只要能把顾客吸引至店里，他就有信心用极高的消费品质留住他们。而美团强大的品牌和客源优势，无疑是*好的解药。
“我人生第1 次借钱做霸王餐。没想到，上线第1 天餐馆就爆满了。”杜坤这样说道。而从那时起，重八便发展成了京城火锅江湖中的“等位王”，一等就是七年多。总结重八的创业路，勇敢“说不”无疑成为其坚守餐饮业的信念来源。平台的优势赋能，则为迷茫的餐饮人指明了努力方向。正如杜坤所言：“不放弃这条路是因为对餐饮饱含热情;不放弃用优惠回馈客人，是因为深知客源来之不易;不放弃打磨每一处细节，是不想辜负客人的每一顿饭。我们要继续坚持下去，因为终究有一张牌会是希望。”
受近年市场环境影响，国内餐饮行业历经着史无前例的打击。《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，然而在2020年疫情之后，餐饮市场规模下滑15.4%，直降到4.0万亿，可谓“断崖式”下跌。在这样的背景下，行业出现了多个“至暗时刻”，大批餐饮商户面临各种各样的逆境深渊。 好在，令人欣慰的是，行业也总会涌现出一批又一批像不仔客和重八牛府这样，勇于对逆境说不，坚守初心的人，用自己的亲身经历激励着困境中的餐饮人。
而除了餐饮人自身的勇气和坚守外，发自社会的暖心抱团，增强了餐企逆风翻盘的底气，更是让人充满希冀。比如，近两年来，各地政府不断出台有关餐饮业的优惠政策，帮助餐饮人轻装上阵、共克时艰;很多银行也对受影响较大的餐饮、文化旅游等行业，制定出延长宽限期、减免罚息、延长还款日等多种方案;各类服务于餐饮商户的互联网平台比如美团美食等，也通过数字化方案、工具化经营工具等帮助餐企进行业务管理，解决运营难题，提升曝光、吸引新客等。 比方说，美团美食就依托其千亿量级知识数据，用AI技术发现商户的竞争优劣势、用户对商户的印象趋势、菜品受欢迎程度等，获得多维经营方向建议，帮助商家进行降本增效。
未来，在疫情反复、消费升级等背景下，餐饮业的创新、改革和格局变迁大势所趋，但民以食为天，总的来看，行业的发展一定是向好的。在此，红餐网也期待越来越多的餐饮人敢于对至暗时刻“说不”，期待在全行业的努力下，餐饮人终能克服挑战、收获拨云见月的喜悦。注：本文配图及案例均来源于美团美食微电影。新的一年，勇敢说不。更多餐饮真实案例可关注@美团餐饮、@美团餐饮培训。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李卅。
